jueves, 17 de abril de 2008

La Filosofía de un genio del vino

En una visita memorable al templo de las tiendas de vino, Bodega Selección en El Campello, y tras enseñar a Cuchillero el inmenso volumen de botellas de casi cualquier vino conocido y por conocer, tuvimos la suerte de encontrar a Esteban de la Rosa en estado puro y con ganas de hablar y agradar, como casi siempre.

Después de elegirnos una botella de vino para la carne del anterior post, de entre seis o siete recomendaciones, y tras preguntarnos cómo íbamos a comer la carne (Esteban te elige el vino si le dices qué vas a comer, pero no al modo de tinto-carne y blanco-pescado, sino con un nivel de detalle total) y cuanto dinero nos queríamos gastar, entramos al museo (algo caótico) del interior en el que nos explicó cómo analizar el mundo desde el punto de vista del vino.

Cuchillero es bastante escéptico en la ultra-apreciación de los matices del vino, y le pinchó un poco sobre este tema. Aquí llegó la disertación más sincera y convincente que he oído sobre el tema. Beber vino mejora la calidad de vida de las personas, pero no por sus características físicas (sano, nutrientes, alarga la vida, etc), sino porque aprendes a buscar colores, olores y sabores en el resto de las cosas que haces en tu vida normal, aprendes a apreciar los detalles en los que antes no te fijabas, y a disfrutar de ellos. Parece simple, pero es muy profundo.

Además, Esteban analiza las diferentes nacionalidades y procedencias de sus clientes en función del vino que beben y que compran, y acierta sociológicamente.

Otra de las cosas interesantes que nos explicó es el sistema de hacer unas jornadas gastronómicas y de maridaje que emplea con sus restaurantes-clientes (me consta que les prepara la carta de vinos y les recomienda que no pongan el precio del vino caro).

Primero: siempre cada restaurante en su casa. Nadie cocina igual de bien fuera de su restaurante (sus fuegos, sus cacerolas, su orden).
Segundo: platos que el restaurante ya sabe hacer y tiene comprobado ya que le gusta a los clientes (nada de experimentos con platos extravagantes)
Tercero: la elección del vino se hace por un comité de seis u ocho personas (legos, aficionados, y profesionales), que eligen para cada plato un vino de entre ocho con la premisa de elegir el vino no por el precio ni por la fama. Además los profesionales sólo intervienen si el resto no ha llegado a un acuerdo.

Genial.

Y muchas más cosas que no incluyo para no hacer el post muy largo. Una tarde muy interesante, rodeados de miles de botellas de vino, y aprendiendo. ¿Qué mas se puede pedir?

1 comentario:

Anónimo dijo...

Si, efectivamente el Sr de la Rosa ademas de ser un experto apasionado por el vino, esgrime argumentos que reflejan toda una filosofia de vida. El vino se convierte para el en un medio de perfeccionamiento de los sentidos, una escuela de adiestramiento que nos habilita para ser mas conscientes de la realidad empirica. En realidad no es el conocimiento enologico el fin ultimo, sino el proceso de aprendizaje aplicado a todos campos de la vida, una especie de noviciado que permitiria alcanzar si cabe, el sentido de la vida a traves de la percepcion del mundo sensible. Las catas que organiza permiten probar vinos normalmente inasequibles para el normal de los mortales y por lo tanto, para un esceptico como yo, bridan la oportunidad de poner el dedo en la llaga. La amabilidad, pasion y conocimiento de Esteban fueron una verdadera delicia y un estimulo para la reflexion.
Cuchillero