El atún y la pala de pescado


Este viernes, en una comida en un conocido restaurante y que tiene fama de productos de primerísima calidad, después de unas entradas, (unos calamares a la romana con un rebozado de gran volumen, unas alcachofas a la plancha muy tiernas, una ensalada de un tomate muy dulce con anchoas, unas almendritas marcona y alguna cosilla más), me trajeron un par de trozos de atún de ijada.

Este atún es un corte de la zona de la "barriga" del atún. Ijada, según el diccionario de la Real Academia, es :"Cada una de las dos cavidades simétricamente colocadas entre las costillas flotantes y los huesos de las caderas.Parte anterior e inferior del cuerpo de los peces." Como está en la parte del pez con menos músculo por su flexión, es la parte más grasa del pez. También se llama aquí Tonyina de Sorra.

En Andalucía y Levante es la parte más apreciada, por su potente sabor, y frecuentemente se come en conserva, como salazón.

A la plancha está también muy bueno, aunque no gana tanto como la parta más musculosa del atún haciéndose crudo (bajo mi punto de vista).

Lo que sí tengo claro, y reivindico en este post es que el atún no se come con pala de pescado, sino con cuchillo, para poder cortarlo bien. La pala es un buen invento para comer pescados cuya carne está en capas, ya que permite separarlos, y "rebuscar" en partes del pez más escondidas. El atún, el emperador, requieren un cuchillo para cortar, y comer sin las hebras que se hacen cuando cortas con un instrumento sin filo.

No se si será una manía, pero aquí queda.


Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Muy interesante el dilema. Yo a esa parte del atún prefiero llamarla ventresca, palabra más específica que ijada porque ésta última hace prácticamente referencia a la misma parte anatómica pero de cualquier animal.
En lo que se refiere al uso de la pala de pescado, creo que tienes razón; el cuchillo es más apropiado. Los modos en la mesa deberían en general propiciar lo más sencillo y elegante. Si con la pala de pescado hay dificultades para trocearlo, entonces usarlas es un esnobismo de tonto de capirote al mismo nivel que usar el cuchillo en las tortillas.
Un abrazo Randolo,

Cuchillero
Randolo ha dicho que…
Bueno, yo en lo del cuchillo de la tortilla disiento. Dependiendo de la "dureza" de la misma, es preciso el cuchillo en muchas ocasiones. Conozco tus opiniones sobre las tortillas y en tu caso, el grado de "dureza" es mínimo.
Luisanticos ha dicho que…
Me gustaría puntualizar en cuanto al uso del cuchillo o de la pala para el pescado.
La diferencia estriba en si el pescado está crudo o si está cocinado en alguna de sus variantes (a la plancha, hervido o cocido y asado); si el pescado está crudo o sin cocinar como es el caso del atún de Ijada, entonces se necesita un cuchillo para cortarlo, pero por el contrario, si el pescado está cocinado entonces lo más apropiado es la pala de pescado para separarlo de la raspa y de las espinas e icluso para fraccionarlo separando sus propias fibras o capas.
La norma sería que si el pescado está crudo se corta con el cuchillo tal como lo hace el pescatero o el cocinero cuando corta la merluza cruda en rodajas y si el pescado está cocinado de alguna manera entonces se separan sus partes con la pala de pescado ayudado del tenedor de pescado como lo hace el comensal.
Un saludo.
Luis.